人はお店を成立させる資源

人手不足が慢性的な課題である飲食業界。日本全体が労働力不足に悩まされています。

平成31年4月 厚生労働省

上の折れ線グラフが有効求人倍率の推移で、直近平成31年4月で約1.6倍となっています。各都道府県で差はあるものの全国平均で見れば1人につき1.6件の求人があるということになります。

ここでシンプルに考えると仕事が飽和状態の中、長時間労働低賃金の代名詞とも言える飲食業を選択する人はよっぽど飲食業が好きかスキルが無いかに片寄ると思います。


売上至上主義からの脱却


売上至上主義はどんなことをしても売上を取りに行く。売上を上げることが企業が存在する使命である。売上が上がれば業績が好転するだろうという考え方です。

売上が無ければ利益は出ません。利益が無ければ企業は存続することができません。なので全てが間違っているというわけではありませんがバランスがあまりにも悪い。

高い売上を目標にするよりも高い利益を目標としなければ意味がありません。だとするなら現状で何をすれば利益が出るのか、その利益を使って何をするのかを明確にする必要があります。無駄を省いて合理的な道筋を作ることを考えなければなりません。

飲食店で売上を伸ばす1番簡単な方法は営業時間を伸ばすことです。メリットは売上が伸びる。デメリットは現場の労働時間が増え疲弊する。疲弊すると人は辞めていく。これは合理的ではありません。

「売上」=「客単価」×「客数」という公式は揺るぎようのない事実。変えようがありません。利益の根源となる売上を上げるには客数を伸ばすことを考えるよりもどれだけ客単価を上げれるかを考えなければ生き残れません。働き手はそう簡単な集まらないのですから。


無駄を省く


今やっていることは基本的にお客様にとってどうかということが前提にあると思います。しかし考えてみるとこれは本当に求められているのか?と疑問を持つことが必要になってきます。考えたことを提供することはお店全体としてプラスになるのか。この商品は必要なのか。簡略化できるのにこだわりが邪魔をしていないか。

万人に受け入れられるお店など存在しません。働き手の数は限られ、できることも限られます。今後はターゲットを絞ってそのターゲットに向けて最高の物を提供できる様にするしか方法はありません。


難しいことはしない方が良い


難しいことにはそれなりのスキルと知識が必要になります。魚を捌くなら捌く技術や知識。肉を焼くなら経験と知識。それらができる人が育てられ潤沢に備えられる状況なら問題ありませんがその見通しが立たないのであれば無理にやってボロボロの魚や生の肉を提供する原因になります。全てがそうでは無いにしろそれを提供されたお客様はハッピーでしょうか。


安さは売りにならない


これは日本が20年間デフレの道を歩んできた負の結果が出ています。安さを売りにすると近隣店舗や同業者で価格競争が起き、より多くのお客様に売らなければならない。営業時間を伸ばして回転を上げる業態になります。労働力だけを酷使して売上が上がり辛い状況になる。つまり利益が出辛くなる。共倒れになるのが結果です。経団連の会長は「終身雇用は限界を迎えた。雇用を維持するだけの企業は諦めてもらうしかない」と発言しています。安さは瞬間的に売上を上げるドーピングで中長期で見れば身を滅ぼす諸刃の剣だという結論が出ています。


従業員満足度が武器になる


顧客満足度と従業員満足度はとても関連性の強い重要事項であるという認識を持たなければなりません。

とても詳しく書いてあるサイトがありましたので読んで見て下さい。

従業員満足度(ES)とは?顧客満足度との関係性とES調査アンケートで取るべき指標


人無くしてお店は成立しない


今後はテクノロジーの進化によって無人化する飲食店が増えてくるのは間違いありません。すぐに導入できるのであればやった方が良いと思います。できないのであれば人を活用する以外に方法はありません。今はお店を運営するのは人です。考えて仕組みを作り出すのも人です。仕組みを利用して成果を出すのも人です。人のやれることには限りがあります。限りがあるのであれば有効な手段を選ぶのが最善だと思います。


日本は転換期にある


今の日本は破綻した終身雇用と年金制度。安定は過去の幻想となり国は働き方改革を推奨し大転職時代。現状を理解し変化を受け入れられなければ生き残れない戦国時代に突入しています。思考を止めず危機感を持たねばなりません。

コメントを残す

以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。

WordPress.com ロゴ

WordPress.com アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Google フォト

Google アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Twitter 画像

Twitter アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Facebook の写真

Facebook アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

%s と連携中